Mes bouchers

Bouchers, boucherie et chanson, 14

Le boucher d’la rue de Flandres, de Jacques Debronckart. Par un chanteur venu des Flandres, Christian Camerlynck.

Toujours de Jacques Debronckart, je vous propose Le mariage de ma tante, qui n’évoque pas directement la boucherie, mais parle un peu de beaucoup de viande.

De parler de ces chansons de boucherie, ça m’a fait repenser à tous les bouchers que j’ai connus.

J’en ai connu quelques uns quand j’étais enfant à Paris. Il restait quelque chose de l’effervescence du quartier des halles pas si éloigné. Il y avait une boucherie chevaline avec de la sciure de bois par terre. Tous les samedis, on pouvait acheter un met rare : du rôti de mulet. Un steak coutait 10F, ça n’a pas augmenté tant que ça depuis. Dans le quartier, il y avait un tripier qui faisait éditer des poèmes à compte d’auteur, un marchand de gibier avec des têtes de sangliers empaillées. Et puis tout ça a fermé, le quartier est mort jusqu’à ce que les bobos ne le ressuscitent, gloire à eux.

J’en ai connu un pendant mes premières vacances avec des copains. La mère de l’un deux était intendante dans un lycée, elle avait calculé notre budget au plus juste. On avait économisé sur chaque repas pour acheter un gros steak chez le boucher du village le dernier jour. Or, il avait d’énormes verrues aux mains, on s’est demandé pendant tout le repas si une verrue ne s’était pas glissée au milieu du plat de lentilles.

J’en ai connu un que je n’ai pas connu. J’étais étudiant à Paris, ma fiancée ramenait des saucissons du village. Ficelle rouge : haché gros. Ficelle grise : haché fin. Tout le monde s’accordait pour préférer la ficelle rouge, au point que je me suis demandé si la ficelle grise n’était pas qu’un faire-valoir. Et avant que je n’ai eu le temps de connaitre le village, la boucherie a fermé « au grand soupir des gens du lieux ». Je n’ai plus jamais vu de boucher qui propose deux calibrages de saucisson, voilà un de ces micro-désastres qui scandent l’agonie des campagnes, avec la disparition des moisissures rouges dans les fourmes, la raréfaction des giroles etc.

J’en ai connu un dans un quartier résidentiel et peu commerçant d’une grande ville. J’étais jeune père de famille, et je faisais plus souvent les courses qu’auparavant. Un professionnel méticuleux : chaque morceau, chaque préparation, était soigneusement emballée dans un cellophane. Il y avait peu de choix, un choix choisi justement. La clientèle venait nombreuse, la boucherie se portait bien dans ce quartier où d’ordinaire les commerces périclitaient. Chaque fois que je demandais à monsieur le boucher une recette ou ce qu’il pensait de tel ou tel morceau, il me répondait avec une grimace qu’il ne l’aimait pas trop tout ça. J’ai fini par lui demander s’il était végétarien, il m’a répondu « presque, si vous saviez ». Madame la bouchère s’habillait un peu court, se maquillait beaucoup et des clients rapportaient à monsieur le boucher qu’elle se donnait à voir la nuit dans les bars alentour. Madame la bouchère faisait son marché chez un primeur qui avait obtenu de la mairie une patente exclusive : un marché à son seul bénéfice, sans concurrence. Madame la bouchère entendait y faire jouer la solidarité entre commerçants pour doubler tout le monde, et en parlant bruyamment à la cantonade, suscitant la désapprobation générale. Les médisances sur madame la bouchère ne décourageaient pas la clientèle qui se pressait toujours plus nombreuse pour acheter de la viande soigneusement remballée sous cellophane après chaque manipulation. Monsieur et madame la bouchère ne pouvaient pas avoir d’enfants, et ils avaient fini par adopter en Asie. Il y avait une photo de l’enfant juste sous une publicité : « le veau élevé sous la mère ».

J’en ai connu un au village, qui a capté le gros de la clientèle des ficelles rouges et grise dont je parlais plus haut. Un des pires professionnels de la profession. On raconte encore dans la famille quarante ans après comment cet énergumène (alors seulement commis) a débité une fois un veau entier. En cubes ! et sans égard pour les morceaux. On y revenait pourtant. Il y avait un calendrier avec une femme à poil bien en vue dans l’arrière-boutique. On demandait quatre escalopes, il y en avait une carrée, une ronde, une fine, une épaisse. Bien heureux que la même ne fût pas épaisse par-ci, ronde par-là et puis carrée et fine de l’autre côté. Il découpait tout avec franchise et bonne humeur, la boutique ne désemplissait pas. C’était frais au moins. Il devait bien se fournir au moins. Ce triomphe de l’incompétence était un sujet de discussion. J’insistais un peu : mais pourquoi tout le monde y va ? Une voisine, une dame très âgée m’a dit avec presque des larmes dans les yeux : « mais c’est l’enfant du pays ». Il a pris sa retraite. J’ai appris tout récemment que sa fille était batteuse dans le groupe de rock du coin. Je promets une chanson dans le blog un de ces jours.

J’en ai connu un qui réalise un chiffre d’affaires annuel de 1 645 100 €, on trouve facilement ce genre d’information de nos jours. Dans un minuscule village. Ayant réalisé l’énormité de la somme, j’ai subodoré qu’il ne vendait pas qu’à l’étalage, qu’il devait fournir je ne sais pas quelle cantine, ou plus sûrement maison de retraite, l’industrie la plus florissante dans cette région. Mais non, j’ai demandé. Il n’a pas eu l’air surpris de la question, je ne devais pas être le premier. Je confirme que presque deux millions d’euros de bidoche transitent chaque année par l’unique comptoir de sa petite boutique. Il faut dire que ça vend. Les prix sont d’avant guerre, à n’importe quelle heure de n’importe quel jour, il y a la queue. On vient de plusieurs dizaines kilomètres à la ronde se fournir en colis de veau, promotion sur le bœuf, bêtes de concours, etc. La réputation de la maison est telle que j’ai même entendu un boucher de la ville se vanter d’avoir eu comme commis le nouveau prodige de la profession. Ce sera mon dernier boucher avant de devenir végane.

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Jean-Pierre Coffe en a un petit bout

Bouchers, boucherie et chanson, 13

Aujourd’hui ce coquin de Jean-Pierre Coffe en a toujours un petit bout dans la culotte pour satisfaire ses clientes. Chez le boucher.

Entendre le grand défenseur du bien-manger vendre du faux-filet pour le pot-au-feu, c’est vraiment n’importe quoi. Mais on reparle de Jean-Pierre Coffe très bientôt. Sur le site Bide et musique, vous pouvez écouter une version de Charlotte Julian.

Encore un extrait du Ventre de Paris d’Émile Zola.

Un matin, l’oncle Gradelle fut foudroyé par une attaque d’apoplexie, en préparant une galantine. Il tomba le nez sur la table à hacher. Lisa ne perdit pas son sang-froid. Elle dit qu’il ne faillait pas laisser le mort au beau milieu de la cuisine; elle le fit porter au fond, dans un cabinet où l’oncle couchait. Puis, elle arrangea une histoire avec les garçons ; l’oncle devait être mort dans son lit, si l’on ne voulait pas dégoûter le quartier et perdre la clientèle.

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Caracole

La balade aux jardins actuels, 31

On s’connait depuis longtemps

assez pour cesser La farce,

pour partager Les chansons tristes

et voir derrière La niaise,

derrière l’Auguste, les Dix pour cent

et Les cocus.

Plus de Leïla Huissoud sur son site pro, sa page Facebook ou sur Youtube.

Crédits :
On s’connait depuis longtemps et Dix pour cent avec Kévin Fauchet.

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Tout est bon dans le cochon (et réciproquement)

Bouchers, boucherie et chanson, 12

Aujourd’hui, deux chansons aux titres en miroir. Dans le cochon tout est bon, par Henri Genès puis Tout est bon dans le cochon, par Juliette.

Tiens, un petit extrait de Madame Bovary aujourd’hui, ça faisait longtemps qu’on avait pas eu de Gustave Flaubert. Avec un proche cousin du boucher, le charcutier.

Mais ce n’était pas tout que d’avoir élevé son fils, de lui avoir fait apprendre la médecine et découvert Tostes pour l’exercer : il lui fallait une femme. Elle lui en trouva une : la veuve d’un huissier de Dieppe, qui avait quarante-cinq ans et douze cents livres de rente.

Quoiqu’elle fût laide, sèche comme un cotret, et bourgeonnée comme un printemps, certes madame Dubuc ne manquait pas de partis à choisir. Pour arriver à ses fins, la mère Bovary fut obligée de les évincer tous, et elle déjoua même fort habilement les intrigues d’un charcutier qui était soutenu par les prêtres.

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Jean-Claude Dreyfus

Bouchers, boucherie et chanson, 11

Aujourd’hui, on fait connaissance avec Jean-Claude Dreyfus, plus connu comme acteur que comme chanteur. Sa chanson bouchère : Le mâle des truies.

À l’instar de François Hadji-Lazaro, Jean-Claude Dreyfus s’est lancé dans une incarnation toute personnelle du mythe du boucher (ou de la viande), avec une prédilection particulière pour les cochons. Sur Wikipedia, je lis :
Jean-Claude Dreyfus a par ailleurs une passion pour les cochons et collectionne les objets en rapport avec cet animal : il lui a consacré un livre, intitulé Du cochon considéré comme l’un des beaux-arts. Dans sa collection figure notamment le tableau offert par Pierre à Thérèse dans la pièce de théâtre Le Père Noël est une ordure.

Un de ses rôles le plus marquants est justement celui d’un boucher dans Delicatessen.

Puisqu’on parle de cinéma aujourd’hui, un reportage sur le tournage du film de Claude Chabrol, Le boucher. Vous pouvez aussi écouter l’épisode des Chemins de la philosophie qui lui est consacré, ici.

Amis musiciens, pour un travail sur l’indication métronomique accelerando, essayer cette scène de Delicatessen.

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Les garçons bouchers

Bouchers, boucherie et chanson, 10

François Hadji-Lazaro, entrepreneur et multi-instrumentiste surdoué, a eu une bonne idée. Au lieu de simplement continuer d’exploiter le filon de la chanson de barbaque modernisée par Vian, il a carrément décidé d’incarner (c’est le cas de le dire) le mythe du boucher, en créant le label Boucherie production. Et le groupe Les garçons bouchers qui a connu un certain succès. On écoute leur chanson Carnivore.

Interview intéressante des Garçons bouchers

Extrait du film Un idiot à Paris, avec Jean Lefèvre et Bernard Blier en « empereur de la viande ».

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Professeur Choron, boucher et assassin

Bouchers, boucherie et chanson, 9

Aujourd’hui, le professeur Choron nous chante Les pages rouges du bottin. Il est accompagné par Los Carayos, groupe éphémère qui a rassemblé dans les années 1980 la fine fleur du rock alternatif parisien (notamment François Hadji-Lazaro dont on reparle dans le prochain billet, Schultz guitariste et chanteur de Parabellum, et bien sûr Manu Chao avant qu’il ne devienne le Che Guevara de la variétoche internationale sur grille de trois accords, voir la série qu’on lui a consacrée ici).

Les mélomanes peuvent écouter une version au son un peu plus propre.

Je vous ajoute un poème de Charles Baudelaire, L’Héautontimorouménos.

Je te frapperai sans colère
Et sans haine, comme un boucher,
Comme Moïse le rocher !
Et je ferai de ta paupière,

Pour abreuver mon Saharah,
Jaillir les eaux de la souffrance.
Mon désir gonflé d’espérance
Sur tes pleurs salés nagera

Comme un vaisseau qui prend le large,
Et dans mon coeur qu’ils soûleront
Tes chers sanglots retentiront
Comme un tambour qui bat la charge !

Ne suis-je pas un faux accord
Dans la divine symphonie,
Grâce à la vorace Ironie
Qui me secoue et qui me mord ?

Elle est dans ma voix, la criarde !
C’est tout mon sang, ce poison noir !
Je suis le sinistre miroir
Où la mégère se regarde.

Je suis la plaie et le couteau !
Je suis le soufflet et la joue !
Je suis les membres et la roue,
Et la victime et le bourreau !

Je suis de mon cœur le vampire,
Un de ces grands abandonnés
Au rire éternel condamnés,
Et qui ne peuvent plus sourire !

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Paludier

La balade aux jardins actuels, 30

Un vers inachevé

n’est-il pas une Fantaisie

sous la Plume

de l’homme Au pas pressé ?

Finies les rimes aquatiques de Lamantine

ne risquent pas Le faux pas.

Plus de Laurent Berger sur sa page pro, Youtube Music, Youtube et Facebook.

Crédits :
Contrebasse : Michel Sanlaville
Piano : Nathalie Fortin

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Coagulation

Bouchers, boucherie et chanson, 8

La chanson de boucherie, c’est aussi l’histoire d’une lente coagulation. Le sang des bêtes n’en finit pas pas de se dessécher. Les « tueries particulières » du XVIIIe siècle, avec leur sang qui coulait à même la rue, remplacées par les abattoirs avec leurs personnages hauts en couleur qui hantaient les centres-villes puis les périphéries, abattoirs finalement repoussés dans les campagnes, et qu’on ne peut plus voir que dans les vidéos filmées par des activistes véganes. Et la viande est de plus en plus hachée, cachée, vendue en cube, en « nuggets », etc. En fait, sans l’invention du « personnage » du boucher par Boris Vian, la chanson serait peut-être devenue végétarienne, insoucieuse de toutes les viandes. Je vous propose aujourd’hui un mini-panorama de l’évolution de la chanson bouchère.

Dans les années 1960, on pouvait encore faire des chansons explorant la nomenclature désuète des différents morceaux du bœuf. Parodie de La valse à mille temps de Jacques Brel par Jean Poiret. Une vache à mille francs.

On pouvait aussi chanter quelques délicieuses spécialités bouchères. Les Charlots, Paulette la reine des paupiettes. J’aime bien l’air consterné du public. Noter la présence de Jean-Christophe Averty dans le public.

Quelques décennies plus tard, une lente fermentation de la chanson carnée a produit La Viande de Brigitte Fontaine.

En bonus du jour, un extrait de la meilleure série télé de tous les temps, The wire. He mister nugget.

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La viande commence par Vian

Bouchers, boucherie et chanson, 7

On rentre aujourd’hui dans le vif du sujet (on rentre dans le lard j’allais dire). Avec Les joyeux bouchers de Boris Vian. Ce grand inventeur inaugure le personnage du boucher dans une variante truculente de la chanson d’humour noir.

Les joyeux bouchers, par Catherine Ringer and The renegade brass band.

L’original.

Puisque la chanson se termine par l’hymne de la légion étrangère (« tiens voilà du boudin »), je vous propose un peu de littérature boudinière. Extrait du Ventre de Paris, d’Émile Zola.

Ce soir-là, vers onze heures, Quenu, qui avait mis en train deux marmites de saindoux, dut s’occuper du boudin. Auguste l’aida. À un coin de la table carrée, Lisa et Augustine raccommodaient du linge ; tandis que, devant elles, de l’autre côté de la table, Florent était assis, la face tournée vers le fourneau, souriant à la petite Pauline qui, montée sur ses pieds, voulait qu’il la fit « sauter en l’air. » Derrière eux, Léon hachait de la chair à saucisse, sur le bloc de chêne, à coups lents et réguliers.

Auguste alla d’abord chercher dans la cour deux brocs pleins de sang de cochon. C’était lui qui saignait à l’abattoir. Il prenait le sang et l’intérieur des bêtes, laissant aux garçons d’échaudoir le soin d’apporter, l’après-midi, les porcs tout préparés dans leur voiture. Quenu prétendait qu’Auguste saignait comme pas un garçon charcutier de Paris.

La vérité était qu’Auguste se connaissait à merveille à la qualité du sang ; le boudin était bon toutes les fois qu’il disait : « Le boudin sera bon. »

– Eh bien, aurons-nous du bon boudin ? demanda Lisa. Il déposa ses deux brocs, et, lentement :

– Je le crois, madame Quenu, oui, je le crois… Je vois d’abord ça à la façon dont le sang coule. Quand je retire le couteau, si le sang part trop doucement, ce n’est pas un bon signe, ça prouve qu’il est pauvre…

– Mais interrompit Quenu, c’est aussi selon comme le couteau a été enfoncé.

La face blême d’Auguste eut un sourire.

– Non, non, répondit-il, j’enfonce toujours quatre doigts du couteau ; c’est la mesure… Mais, voyez-vous, le meilleur signe, c’est encore lorsque le sang coule et que je le reçois en le battant avec la main, dans le seau. Il faut qu’il soit d’une bonne chaleur, crémeux, sans être trop épais.

Augustine avait laissé son aiguille. Les yeux levés, elle regardait Auguste. Sa figure rougeaude, aux durs cheveux châtains, prenait un air d’attention profonde. D’ailleurs, Lisa, et la petite Pauline elle-même, écoutaient également avec un grand intérêt.

– Je bats, je bats, je bats, n’est-ce pas? continua le garçon, en faisant aller sa main dans le vide, comme s’il fouettait une crème. Eh bien, quand je retire ma main et que je la regarde, il faut qu’elle soit comme graissée par le sang, de façon à ce que le gant rouge soit bien du même rouge partout… Alors, on peut dire sans se tromper: « Le boudin sera bon ».

Il resta un instant la main en l’air, complaisamment, l’attitude molle ; cette main qui vivait dans des seaux de sang était toute rose, avec des ongles vifs, au bout de la manche blanche.

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