Rue de l’Échaudé

Bouchers, boucherie et chanson, 3

Aujourd’hui, on s’intéresse à l’histoire des abattoirs. Tout authentique amateur de chanson le sait bien : « à la Villette on tranche le lard », ce n’est pas moi qui le dit, c’est Jacques Dutronc dans Paris s’éveille. Ce vers du parolier Jacques Lanzmann fait référence aux abattoirs de La Villette à Paris, fermés dans les années 1970. Autrefois les bêtes étaient abattues au cœur des villes. Au XVIIIe siècle plusieurs centaines de boucheries pratiquaient l’abattage dans des « tueries particulières » à Paris, petit à petit remplacées par des abattoirs. Si vous avez l’estomac bien accroché, vous pouvez regarder Le sang des bêtes, documentaire de Georges Franju (et puis enchainez sur Les yeux sans visage…). Ici. Le film est très cru, mais si vous voulez le voir quand même, j’attire votre attention d’amateur de chansons sur un détail : tous ces équarrisseurs, bouchers ou manieurs de merlin, ils travaillaient en chantant ou en sifflant.

Quelques chansons témoignant de cette présence du « sang des bêtes » dans le quotidien nous sont parvenues, comme la Chanson du décervelage, d’Alfred Jarry. La « rue de l’Échaudé » existe bel et bien à Paris. Son nom provient d’un pâtisserie, mais elle a sans doute été choisie par Jarry par référence à l’échaudoir, l’endroit précis de l’abattoir où la bête est tuée. Chantée par Rosy Varte et Georges Wilson, sur une musique de Maurice Jarre.

Puisqu’on parle d’Alfred Jarry et de viande, je vous propose cet extrait d’Ubu roi.

Père Ubu. Non, je ne veux pas, moi ! Voulez-vous me ruiner pour ces bouffres ?
Capitaine Bordure. Mais enfin, Père Ubu, ne voyez-vous pas que le peuple attend le don de joyeux avènement ?
Mère Ubu. Si tu ne fais pas distribuer des viandes et de l’or, tu seras renversé d’ici deux heures.
Père Ubu. Des viandes, oui ! De l’or, non ! Abattez trois vieux chevaux, c’est bien bon pour de tels sagouins.
Mère Ubu. Sagouin toi même ! Qui m’a bâti un animal de cette sorte ?
Père Ubu. Encore une fois, je veux m’enrichir, je ne lâcherai pas un sou.
Mère Ubu. Quand on a entre les mains tous les trésors de la Pologne.
Capitaine Bordure. Mais, Père Ubu, si tu ne fais pas de distributions le peuple ne voudra pas payer les impôts.
Père Ubu. Est-ce bien vrai ?
Mère Ubu. Oui, oui !
Père Ubu. Oh, alors je consens à tout. Réunissez trois millions, cuisez cent cinquante bœufs et moutons, d’autant plus que j’en aurai aussi !

Et puis écoutez ou réécoutez l’excellent documentaire de Catherine de Coppet, Cacher le sang des bêtes : de la tuerie à l’abattoir. Ici. Et puis si vous allez au restaurant Carnegie Hall, Lyon 7e, vous lirez dans le menu que le gigot est servi « selon tuerie ».

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